Higiene e Segurança Alimentar na Restauração - Sistema HACCP

No final da formação os participantes devem ter uma noção clara da forma como devem aplicar o HACCP na Indústria da restauração e a forma de fornecer alimentos seguros aos seus clientes.

Cada participante no final da formação deve ser capaz de:

• Ter conhecimento de situações mais frequentes de toxinfecções alimentares e suas causas
• Saber quais principais perigos que podem afectar a segurança alimentar: físicos, químicos e biológicos
• Adquirir bases para a elaboração do plano HACCP na indústria da restauração.
• Compreender como se elabora um fluxograma
• Aprender a aplicar a árvore de decisão para determinar os Pontos crítiocs de controlo
• Elaborar os procedimentos, instruções de trabalho, estabelecimento dos desvios críticos aceitáveis necessários para o controlo dos pontos críticos de controlo
• Estabelecer o sistema de monitorização dos Pontos críticos de controlo, corrigir sempre que seja necessário e proceder ao registo.
• Organizar o arquivo dos registos que comprovem a eficácia do funcionamento do sistema HACCP
• Ter conhecimento da necessidade de dar formação aos manipuladores
• Ter uma noção da legislação aplicável

• Motivos legais para a aplicação do HACCP na restauração
• Métodos de higiene e limpeza das instalações e equipamentos e exemplo de documentação que deve ser elaborado para comprovar
• Saúde e Higiene dos manipuladores nomeadamente:
• Higiene pessoal
• Principais microrganismos que convivem com o homem diariamente
• Lavagem de mãos
• Higiene das fardas

• Controlo de pragas
• Condições a respeitar na recepção das matérias primas e sua armazenagem
• Condições para manipular os alimentos Congelados, frigorificados e temperatura ambiente e sistemas de controlo
• Pré requisitos e como aplicar o HACCP na restauração
• Exercício prático
• Documentação sob as características a que os alimentos devem obedecer os alimentos, Codex Alimentarius e regulamento 852/2004